邢台荔枝村烘焙专修学校浅谈烘焙必知的六件事
1、仔细的看配方
很多新手会忽略这一点，你要从头到尾阅读一遍，知道你理解了所有的步骤，那么你就不会将整个鸡蛋都放进搅拌机，然后发现你的蛋糕因为不够蛋白而蓬松不起来之后，才记得要分离鸡蛋。然后，将事情安排得仅仅有条后，就准备好开始烘焙。
2、了解烤箱
不同的烤箱，它的规格也是不一样的，会在不同的时间对你的食品产生不同的作用。两种常见的怪现象是：它们的热量分布不均匀，或者温度测量会不准确。热点是真实的，但烤箱有时候会骗人。
3、各种面粉
商场里储备良好的烘焙区域有着各种各样的面粉，从全麦面粉、低筋面粉、玉米淀粉、杏仁粉到中筋粉。面粉是磨成粉的小麦胚芽，高筋粉的命名是因为含有更多的蛋白质，形成面包的蓬松感、结构和气泡。低筋粉是一种更加温和、低蛋白的面粉，让你的烘焙食品更加柔软。中筋粉，顾名思义，是一种比较中性、通用的面粉。
4、黄油的作用
冷黄油，就像放在派皮里的那种，用于形成薄薄的饼层。由于黄油在烤箱中融化，就不会使面团都黏在一起，形成薄片状。这就是牛角面包不会变成饼干的原因。室温黄油一般都是加糖搅拌成糊，从而产生小气泡。然后这些气泡在烤箱中就会随着蒸汽和发酵剂(比如泡打粉)扩大，让你的曲奇变得蓬松而不是像个小硬盘一样。
5、蛋白和蛋黄
蛋白经打发能够形成泡沫，利用蛋白质来构建结构。在烘焙过程中，这些结构就会固定下来形成一定的形状。这就是蛋白霜的形成、蛋奶酥的膨胀以及蛋白在许多配方中用于使面糊充气和变得轻盈的原理。蛋黄用来稳定一种液体中的另一种液体——例如水和油——使烘焙食品产生顺滑、奶油般的口感。
6、泡打和苏打
苏打粉是一种单一的成分：碳酸氢钠。它的主要属性是，当它遇到酸时，会释放出二氧化碳。就是二氧化碳气体是面糊中产生气泡，从而形成蓬松的口感。泡打粉是由苏打粉以及在烹饪中与之发生反应的两或三样东西组成的一种化合物成分。由于泡打粉中含有酸粉，任何液体都可以溶解泡打粉。
