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苏州学蛋糕-如何给翻糖蛋糕上色?
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发布时间:2019-05-30   到期时间:长期有效   浏览:2
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翻糖蛋糕的魅力不仅仅是技艺,大胆、夸张的色彩才是它真正的灵魂。翻糖蛋糕具有色正、饱和度高、染色率强等特点,一般使用食用色素、色粉等来进行染色。目前烘焙市场色素品种繁多,有油性、水性、水油两用、水状、膏状、粉 犬等不同种类。

但是翻糖作品容易褪色,这是让技师最头痛的问题 至今没有好办法解决,为使翻糖蛋糕色彩鲜活生动,一定要远离强光存放。而且有一点可以 肯定,色素是有寿命的,一定要选高质量的。

翻糖上色主要有以下四种方法,需要注意的是 果使用机器(喷泵)着色,应该在色素中加人适量巧克力光亮剂或糖艺防潮胶,这样不容 褪变或湿浸。使用特殊色粉时,例如金粉、銀粉、銅粉或荧光色粉等,必须加人酒精和凝结齐 ,否则色粉极易脱落。

一、面团染色
面团染色,就是在和面时把食用色素一起和到面 团中,应该遵从用多少染多少的原则,尽不要在和面初时投放色素。

染色方法:

1.根据糖粉面和需要额色的深浅,将可食用色素抹在糖 面上。如果是浅色,只需要很少的色素,如果是深色,则需要较多色素。

2.将糖粉面揉搓均匀。

制作渐变色方法
1.取两种色的软翻糖面,分别 揉搓均匀,搓成长条拼在一起压扁,擀平。
2.把面皮对折,拼接处错开0.厘米迷续擀平。
3.反复对折面皮、擀平,直至两块面皮之间出现均匀渐变色即可。

二、喷枪喷色:也叫喷绘,是使用喷枪和可食用色素把颜 色喷在翻糖作品上,是常见的上色方法。
三、色粉刷色:用毛笔把可食用色粉刷 在翻糖作品上。
四、手绘上色:用毛笔和可食用色素在翻糖 品上进行上色、轴画。

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